Boller på surdej

Jeg har jo min surdej, som stadig lever i bedste velgående. Der er også blevet delt ud af den til venner, og det er egentlig lidt sjovt at tænke på, at en surdej, som er bragt til live i mit køkken for over et år siden, bliver brugt til at bage lækkert brød hos andre. Rugbrøds-spiseriet er dog dalet lidt herhjemme på det sidste, så det er godt, at en surdej kan bruges til al slags brød (tror jeg i hvert fald?). Jeg lavede en dej, som blev sammensat efter, hvad der var i skabene. Fx havde jeg kun 50 g rugkerner, dem ville jeg ellers gerne have haft nogle flere af i, men det må blive næste gang. Det er et todagesprojekt, så man skal lige tænke over, hvornår man har tiden til det.


Jeg elsker brød med en sej, sprød skorpe, så jeg har købt en sprøjteflaske/blomsterforstøver, som jeg har fyldt vand i. Den bruger jeg til at give nogle sprøjt i ovnen inden brødet kommer ind, så der er godt med fugt derinde. Desuden stiller jeg et lille fad med vand derind, så der kommer en dampeffekt. Det gør skorpen mere sej. Og så skal temperaturen være høj, mindst 250 grader. Jeg har læst lidt i bogen Brød med bid i af Richard Bertinet (bogen findes på biblioteket), og han ved altså noget om at bage brød! Så her er der masser af god inspiration at hente.

Alt går langsommere, når man bager med en surdej, så det kræver, at man lige har tid til at komme tilbage til sit bageprojekt en gang imellem. Til gengæld betyder det ikke så meget, om det står og passer sig selv et par timer ekstra, hvis man ikke har tid. Når det tager så lang tid, giver det til gengæld også et langt bedre brød, for dejen har virkelig tid til at udvikle sig og få smag. Efter min mening er det helt klart dét værd.

Det famøse "bageværktøj".
16-17 boller (á ca. 100 gram)
250 g surdej
200 g hvedemel
200 g rugmel
200 g grahamsmel
120 g havregryn
50 g rugkerner
100 g blandede kerner/frø (jeg brugte sesamfrø, hørfrø, solsikkefrø og græskarkerner)

Basisvarer
500 g halvlunkent vand
15 g havsalt
1 spsk honning
1 spsk olie

Sådan gør du
  1. Bland alt sammen i en stor skål (hold lidt af melet tilbage i første omgang) og ælt det godt, fx med en håndmixer med dejkroge - det fungerer fint, synes jeg. Ælt gerne i 10-15 minutter, til dejen slipper skålen. Den skal stadig være fugtig. Kom eventuelt lidt mere mel i.
  2. Stil dejen på køl i 12 timer, gerne længere!
  3. Form 16-17 boller på bageplade med bagepapir. Det er godt at have en skål med koldt vand stående, så man kan dyppe hænderne heri mellem hver bolle. Så slipper dejen hænderne og skorpen bliver sprød.
  4. Lad bollerne hæve et varmt sted i 3-4 timer. De behøver ikke være dækket til, hvis de får et sprøjt/pjask vand en gang imellem.
  5. Tænd ovnen på 250 grader og stil et lille fad ind med vand, hvis du ikke har sprøjeflaske.
  6. Rids bollerne 2-3 gange med en skarp kniv og pensl dem eventuelt med mælk eller sammenpisket æg.
  7. Bag bollerne 15-20 minutter. De er færdige, når de giver en hul lyd ved at banke i bunden på dem. Eller når et stegetermometer viser 96 grader i midten.
  8. Køl bollerne af på en rist.

Til sidst et billede af resultatet. De blev ret så gode, synes jeg, med masser af smag frafuldkornet, og var også nogle, man blev mæt af!

Etiketter: , ,