Langtidshævet surdejsfocaccia

Så er der gået endnu en måneds tid, og igen er det tid til et indlæg... Nej, det er ikke helt med vilje, der går så lang tid, det er bare svært at finde tiden til det med studie, familie og alt det andet, man gerne vil beskæftige sig med!

Nuvel, det skal jo også handle om mad. Efter min praktik (jeg skriver lidt om den i et senere indlæg), hvor jeg hver dag spiste i den bedste kantine, har det været lidt svært at vænne sig til rugbrøds-klapsammen-madpakke igen. Selvom jeg dog bager det lækreste rugbrød af min meget aktive og levende surdej - den, jeg også har brugt her - er det rart med lidt variation.
En madpakke må jo gerne være lidt simpel samtidig med, den er lækker, og de kriterier synes jeg sagtens en focaccia opfylder. Jeg fandt en opskrift og tilføjede noget mere fuldkorn for smagens og fyldens skyld og brugte surdej i stedet for gær - hvilket jo også gør en del for smagen.


Du skal bruge (10-12 stk.)
200 g surdej
100 g havregryn
225 g hvedemel (eller durummel)
375 g grahamsmel
30 g hørfrø
10 g havsalt
25 g honning eller 20 g sukker (kan undværes)
50 g olivenolie
500 g lunkent vand

5 spsk tomatpuré - hvis der bruges koncentreret tomatpuré, tilsat da 2 spsk vand
1 tsk tørret basilikum
1 tsk tørret oregano
200 g mozzarella (klump eller revet)

Sådan gør du

Dag 1:

Surdej, havregryn, mel, hørfrø, salt, honning/sukker, olie og vand blandes sammen til en dej og æltes. Mel er forskellig, så der skal evt. lidt mere eller mindre i. Når jeg bager brød, der skal æltes, bliver den gerne en smule for våd til at blive æltet på bordet. I stedet bruger jeg en håndmixer med dejkroge og ælter den løs i 10-15 minutter, indtil dejen slipper skålen og den bliver fast og sammenhængende (så er der god glutenstruktur). En røremaskine med dejkrog er selvfølgelig at foretrække, men den står foreløbig kun på ønskelisten hos mig, og håndmixeren fungerer fint.

Gør dine fingre/hænder lidt våde (hav evt. en skål med vand stående) og del dejen i 10-12 boller, som kommes på to bageplader med bagepapir. Bollerne skal være et par centimeter høje, og der skal være god plads mellem dem. Vandet fra dine hænder hjælper med at holde dejen fugtig under hævningen, som tager omkring 12 timer. Jeg stillede dem til hævning i en kold ovn, mest pga. pladsproblemer, men også for at undgå for meget udtørring. De kan evt. dækkes med film. Nogle af bollerne blev lidt tørre og fik lidt skorpe, men det betød ikke noget i sidste ende.

Har man ikke surdej, kan gær også bruges. Jeg har ikke prøvet gær med denne opskrift, men 1/4 pakke burde være nok. Jeg ville så lade dejen hæve i skålen i køleskabet og næste dag dele den i boller, som efterhæver 1-2 timer. Det er som sagt ikke noget, jeg har prøvet, men jeg tror, det vil kunne lade sig gøre.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader (230 g varmluft). Bland tomatpuré, basilikum, oregano og evt. vand sammen og fordel blandingen ud på alle boller. Skær osten ud i tynde skiver (hvis det ikke er revet ost) og fordel den ovenpå tomatblandingen.

Ovnen skal være godt varm, så brødet kan blive sprødt. Hos mig fik de 17 minutter på 250 grader (gasovn), men igen er det en vurderingssag. Osten skal i hvert fald være smeltet, og man kan prøve at banke under bunden på en bolle - hvis det lyder hult, er den færdig.

Jeg glemte selvfølgelig at tage et billede af det færdige produkt... D'oh! Her er de, inden de kom i ovnen.

Det blev nogle rigtig gode focaccia, hvis jeg selv skal sige det. Perfekte til madpakken eller som et (børnevenligt) mellemmåltid, og de kan jo varieres rigtig meget - med oliven, chorizo, pepperoni, finthakkede grøntsager, you name it.
De kan selvfølgelig også fryses, så de kan gemmes til en anden gang.

Næste indlæg kommer til at handle om min praktik i februar-marts, og der er også en opskrift mere på vej.

Etiketter: , ,