Middag til festivitas

Tilbage igen... igen

Nu er det efterhånden ved at være længe siden, jeg har givet lyd fra mig. Det har egentlig ikke været meningen, men jeg har haft rygende travlt i min nye praktik. Det har jeg tænkt mig at skrive lidt mere om i næste indlæg. Nu skal det i stedet handle om en lækker fødselsdagsmiddag, jeg serverede for min kæreste... i februar! Ikke desto mindre er det lækkert, og måske kan det være en inspiration for dem, der måtte læse med.



Nu har jeg jo som hovedfokus på denne blog, at maden gerne skal være lavet med sundhed i tankerne. Det er klart, at denne menu jo ikke rigtig kan kaldes "sund", men de fleste er nok enige med mig i, at der en gang imellem skal være plads til at nyde noget god mad, uden at man tænker over om det er sundt eller usundt. Når jeg virkelig skal lave festmad eller mad til særlige lejligheder, kan det sagtens være med piskefløde, smør, sukker og alt det andet "usunde". Så længe det ikke er noget, jeg bruger uhæmmet i hverdagen, kan jeg gøre det med god samvittighed. Det er også med til at gøre det mere særligt og specielt, og det sker måske 6-8 gange om året. Hvis jeg lavede ultimativ festmad hver anden weekend, ville jeg naturligvis være nødt til at tænke meget mere på sundhed...

Jeg begyndte forberedelserne allerede to dage før, dog fordi jeg ikke havde tid til det dagen før. Men det betød nu ikke det store i forhold til resultatet, og det er jo altid godt at være forberedt.
Det er jo gerne desserten, der kræver størst forberedelse, hvilket også var tilfældet denne gang. Jeg havde valgt at lave en mangosorbet, som skulle serveres til en creme brûlée. Selvom sorbet jo er lidt af en sukkerbombe, blev den dejlig syrlig. Det passede godt til den fede creme brûlée lavet på piskefløde.
Kaffen - som vi fik efter middagen - blev akkompagneret af nogle skumfiduser. Dem lavede jeg også to dage forinden, men vil dog foreslå, de laves dagen før eller på dagen. De blev nemlig en smule tørre, og var bedst, da de var friske.
Til hovedret blev det ølbraiserede svinekæber med "byg-otto" - risotto med perlebyg i stedet for ris. For at give et sprødt element i retten havde jeg lavet chips af gulerod og pastinak i mikrobølgeovnen. Egentlig blev gulerod og pastinak lidt af et tema i hovedretten, da de var i alle dele af retten.
Forretten skulle have været nogle fine små ruller af indbagt champignon, men blev vist nærmere nogle "stænger" med tilhørende tapenade. De blev ikke så pæne, men de smagte nu godt.

Her kommer opskrifterne så.

Forret, 2 pers.
150 g butterdej (2 plader)
75 g champignon (renset vægt)
1/2 spsk citronsaft, evt. lidt revet citronskal
25 g revet parmesan
2 spsk hakket persille
Æg til pensling
Salt, friskkværnet peber

Tø butterdejen op og rul den ud med kagerulle til kvadrater. Skær den i trekanter.
Hak champignon, parmesan og persille fint sammen og bland det med citronsaft. Fordel fyldet på de fire trekanter og rul dem til horn. Pensl med æg og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 grader i 30 minutter, til de er gyldne.

Tilbehøret i form af gulerods-oliventapenade har jeg lavet før, og opskriften findes her

Ølbraiserede svinekæber, 2 pers.
Før og efter afpusning
4-6 svinekæber
3 gulerødder, skrællet, i skiver
3 pastinakker, skrællet, i skiver
2 løg, i både
2 fed hvidløg, hakket
1/2 stjerneanis
1/2 liter god, mørk øl
1 spsk olie
1 spsk smør

Først skal den store sene på kæberne fjernes. Det kan godt være lidt tricky, når man gerne vil undgå at skære for meget af kødet fra, det kræver i hvert fald en skarp kniv. Kæberne duppes tørre med køkkenrulle og brunes i smør og olie i en gryde ved høj varme til de får en god stegeskorpe. Imens klargøres grøntsagerne. Når kæberne er brune på alle sider (de må gerne brænde en lille smule på, men må ikke blive sorte) tages de op, hvorefter grøntsagerne brunes af. Efter et par minutter hældes øllen ved og kæberne kommes tilbage i gryden. De skal helst være lige knap dækket til af øllen.
Godt med stegeskorpe
Herefter skal det stå og simre i 1,5-2 timer. Tag kæberne op, når de er lækre og møre og gem dem i sølvpapir. Si saucen over i en kasserolle og kog den ind til omkring halvdelen. Smag til med salt og friskkværnet peber og jævn den evt. med maizena. Jeg syntes ikke, den skulle være for tyk, den skulle bare ikke være så vandig.

Bygotto med pastinak og gulerod, 3-4 pers.
1 dåse flåede tomater
350 g perlebyg (eller fx perlespelt)
2 løg, hakket
4 gulerødder, skåret i tern på ca. 1x1 cm
4 pastinakker, skåret i tern på ca. 1x1 cm
Olivenolie
1,5 dl tør hvidvin (gerne bare den billigste, du kan finde)
0,7-1 l grøntsagsbouillon
3-4 spsk friskrevet parmesan
2 spsk smør
En håndfuld frisk persille, hakket
Salt og friskkværnet peber

Si væsken fra de flåede tomater - brug et dørslag. Put perlebyggen i en si, skyl den godt og lade den dryppe af. Varm olien i en gryde og svits løg i et par minutter, herefter svitses perlebyggen med. Tilsæt hvidvinen og lad alkoholen dampe væk - du kan tydeligt lugte, når det er sket. Tomaterne kommes i sammen med et par deciliter bouillon. Kog under låg i omkring 10 minutter.
Tilsæt pastinakker og gulerødder, og herefter over de næste cirka 20-25 minutter resten af bouillonen. Kom mere bouillon ved, når det er ved at koge tørt - kun lidt ad gangen, det skal ikke svømme i bouillon. Rør rundt jævnligt. Smag efter, når perlebyggen er mør - den skal stadig have bid!
Når bygottoen er mør, tilsættes hakket persille, smør og revet parmesan, som røres godt i. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Chips af gulerod og pastinak
1 pastinak
1 gulerod
Evt. lidt olie eller non-stickspray
Lidt salt

Pastinak og gulerod skæres i meget tynde skiver, evt. på mandolinjern eller med en skrællekniv. De skal helst være lige tynde alle sammen. Skiverne fordeles på en tallerken, som er penslet med olie eller sprayet med non-stickspray (oliespray, fås fx i Føtex). Skiverne må ikke dække hinanden, men skal være i ét lag.
Kom tallerkenen i mikrobølgeovnen og tænd for ca. 700 watt i 3-4 minutter. Vær meget opmærksom og hold øje med chipsene, de brænder pludseligt på. Lad de sprøde chips køle af på en rist og drys dem med lidt salt.
Da man jo kun kan lave en tallerken ad gangen, tager det relativt lang tid at lave chips på denne måde. Det er dog sjovt, hvordan de bliver sprøde - det havde jeg ikke regnet med, da jeg prøvede opskriften! Man kan også bruge kartoffel og lave sine egne, sprøde franske kartofler.

Mangosorbet, 4-5 pers.
300 g mango - gerne frosset
250 ml sirup (lige dele sukker og vand kogt op og kølet lidt ned)
Saft af 1 citron

Blend mango og sirup til en ensartet masse og smag til med citronsaft.
Kør den gerne på en ismaskine - men hvis du som jeg ikke ejer en sådan, kan det også laves på gammeldags manér i fryser.
Laves det i fryseren, skal sorbeten piskes med elpisker tre gange - cirka en gang i times. Det er svært at undgå iskrystaller, noget, der heller ikke helt lykkedes mig, så en ismaskine er at foretrække. Resultatet bliver dog okay i fryser, men jeg vil foreslå, man laver isen 4-5 timer inden servering for det bedste resultat.

Creme brûlée, ca. 6 pers.
Jeg har lavet creme brûlée nogle gange efterhånden, og har altid brugt samme opskrift. Så vidt jeg har forstået er den lidt utraditionel, da der bruges hele æg og ikke æggeblomme. Jeg har dog været svært tilfreds, så jeg har ikke umiddelbart tænkt mig at gøre andet. Opskriften er fra www.kvalimad.dk, men jeg laver den dog ikke nøjagtig som foreskrevet:

5 dl piskefløde
1 dl minimælk
1 stang vanille
150 g sukker

3 hele æg - brug evt. pasteuriserede

Lav disse en dag i forvejen, det er nemmest og, efter min mening, bedst.

Piskefløde, mælk og sukker kommes i en gryde. Vanillestangen flækkes, kornene skrabes ud, og korn og stang kommer også i gryden. Bring dette i kog under omrøring, og tag det af blusset.
Tænd ovnen på 170 grader.
Lad flødemassen køle af - brug gerne et termometer, det skal vise under 50 grader. Ellers lad det køle af, til det er lidt varmere end håndvarmt.
Pisk æggene i - grundigt, gerne med elpisker. Hvis der kommer skum på toppen, skal det fjernes. Fordel massen i ramekiner, ca. 1 dl i hver og stil dem i et ovnfast fad. De skal bages i vandbad, så der hældes vand i det store fad, ramekinerne står i. Omkring til de er halvvejs dækket.

Bag creme brûlée'erne i 30-45 minutter. Det har aldrig været nok med 30 minutter for mig, men ovne er jo forskellige. Måske skal de endda have længere end 45 minutter. I hvert fald skal de være faste, men stadig blævrede, så de er en creme og ikke en æggekage. Tag dem så ud af ovnen og lad dem køle lidt af, inden de dækkes med film og kommer i køleskabet.

Ved servering fordeles 1-2 tsk sukker på toppen af hver creme brûlée, og det smeltes med en gasbrænder. Vær endelig hurtig med gasbrænderen, cremen skal stadig være kold og karamellen på toppen skal være varm. Har man ikke en gasbrænder, kan man bruge grillfunktionen i ovnen, men igen skal det gå tjept. Jeg har dog aldrig prøvet at bruge ovn, så jeg kan ikke fortælle, hvordan det bedst lykkes.

Skumfiduser, omkring 20 stk.
Her har jeg lånt en opskrift af brødrene Price. Jeg har halveret den.

250 g sukker
0,5 dl vand
60 g pasteuriseret æggehvide
Pebermynteolie (det lykkedes mig kun at finde pebermynteekstrakt)
5 blade husblas

Udblød husblas i rigelig vand. Kog sukker og vand til en sirup. Pisk imens æggehviderne stive og hæld den kogende sirup i under ompiskning. Tilsæt nogle dråber pebermynteekstrakt/-olie sammen med husblasen, der rystes fri for vand og pisk, indtil massen er lunken. Det kan godt tage 10 minutter eller mere. Bred massen ud på smurt bagepapir (jeg glemte at smøre papiret, men det gik helt fint med at få det af alligevel) og lad den køle helt af. Skær skumfiduser ud i tern og vend dem i flormelis, så de ikke klistrer.



Sådan serverede jeg

Det så måske ikke så pænt ud, men smagte glimrende! Forretten var butterdejsindbagte champignon og gulerods-oliventapenade.

Hatteruller med blendede gulerødder









Til hovedret:


Ølbraiserede svinekæber med bygotto og chips - og et godt glas vin

Gumlesvin i tjære
Nordisk otto med chips



Dessert:

Creme brûlée med kugler af mangosorbet. Dertil en muscatvin. Låget til sutteflaske er valgfrit.


Fløde og vanille med sukkerlåg
Frugt fra frys










Til at slutte af på:

En god kop kaffe med en lille, luftig skumfidus.


Søde svineterninger
Jeg håber, du får lyst til at give dig i kast med svinekæber, skumfiduser, chips og så videre! I hvert fald nød jeg både at lave maden og at spise den. Det bliver helt sikkert også en endnu bedre, når man laver noget lækker mad til én, man elsker.

Etiketter: , , , , , , ,